Les pâtes

Publié le samedi, 26 novembre 2011 à 13h30

Ziti alla Genovese

Par Giuseppe Di Martino

Ziti alla genovese Plat typique de la tradition napolitaine malgré le nom qui le lie à la ville de Gènes. Pour plus d'infos sur cette spécialité cliquez ici.

Préparation pour 10 personnes

· 1 kg et demi de viande de boeuf adaptée à une cuisson lente
· 2 kg de cipolle ramate di Montoro (oignons)
· 1 carotte et 1 branche de céleri à faire rissoler
· huile extra-vierge d'olive
· sel
· épices et aromates selon la tradition familiale
· poivre ou poudre de chili
· 1 kg de Ziti longs Pastificio dei Campi à briser à la main ou 1 kg de Ziti courtes Pastificio dei Campi

''Les pâtes du Pastificio dei Campi avec leur Certification 100% Made in Italy sont fortement recommandées pour ce plat. Cette certification en garantit la production artisanale avec le meilleur blé dur d'Italie, l'utilisation de filières en bronze, le séchage lent, à basse température ainsi qu’un conditionnement à la main et exclusivement en emballage carton afin de protéger le produit jusqu'à la table. Ce sont des pâtes d'une grande exigence qualitative, fidèle reflet des traditions ancestrales de Gragnano et donc idéales pour la réussite de ce plat mythique.''

Éplucher, peler et couper en tranches fines les oignons et préparer un hachis à partir des carottes et du céleri. Faire rissoler la viande dans l'huile extra vierge à la cocotte, de préférence en terre cuite. Ajouter le hachis de légumes et attendre quelques minutes jusqu'à qu'à ce que l’ensemble prenne une belle coloration. Couvrir complètement la viande avec les oignons finement coupés, ajouter de l'eau et du sel. Cuire à feu très doux, en remuant fréquemment et en ajoutant de l'eau si nécessaire. Jamais perdre de vue deux détails: le degré de cuisson de la viande et celui des oignons. A force de remuer l'oignon il doit fondre entièrement et se transformer en crème. La cuisson ne se terminera que lorsque les oignons auront réduit en crème épaisse avec une couleur d'un brun dense.

La cuisson doit être douce et lente. Elle peut durer de 3 à 5 heures. Enfin, faire cuire les ziti « al dente », les égoutter et les faire revenir quelques minutes à poêle avec la sauce d'oignons, en remuant afin que l'amidon des pâtes puisse bien s'amalgamer à la sauce. Enfin ajouter du poivre ou du piment. Servir à table dans un bol. Chacun pourra ajouter du fromage selon ses envies. Certains aiment faire revenir la viande avec un soupçon de vin, d'autres aiment ajouter aux oignons une cuillère à soupe de concentré de tomate. La tradition napolitaine exige aussi que la viande soit séparée, gardée et servie à part après les pâtes.