Tortelli de la Maremma à la Sauge

Par Ciccio

Après un petit séjour en Toscane je vous propose les Tortelli de la Maremma, un « must » de la cuisine italienne d’hiver qui peut s’accompagner de plusieurs sauces. Ils sont plutôt simples à réaliser et le seul problème est le repérage des bons ingrédients tels que la ricotta de brebis qui est presque introuvable en France ou les petites herbes de campagne (orties et bourrache).

''Pour 4 à 6 personnes'

Ingrédients

Pour la farce :
500 g de ricotta
400 g d’épinards,
2 œufs
6 cuillères de parmesan râpé
noix de muscade
sel et poivre.

Pour la pâte :
500 g de farine
4 œufs.

Pour la sauce :
70 g de beurre
10 feuilles de sauge fraîche

Préparation

Passez la ricotta au tamis. Dans une terrine cassez les œufs, battez-les et incorporez la ricotta, les épinards hachés, le parmesan, une pincée de noix de muscade, de sel, de poivre. Mélangez bien et laissez reposer au réfrigérateur.

Pendant ce temps formez un cratère avec la farine et mettez les œufs au centre. Mélangez le tout en commençant avec une fourchette, puis bien pétrir avec les mains de façon à obtenir une pâte homogène que vous mettrez à reposer, recouvert d’un tissu, pendant au moins une demi-heure. Abaissez le pâton avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une fine feuille que vous couperez en bandes de 10/12 cm de taille. Avec une cuillère, disposez sur chaque bande plusieurs petits tas de farce en les espaçant de trois cm l’un de l’autre. Repliez la feuille en comprimant le pourtour avec les doigts. Recoupez les tortelli à l’aide d’une molette dentelée à pâtes.

Cuisez-les dans une grande quantité d’eau salée pendant peu de minutes égouttez-les avec un écumoire. Entre temps préparez la sauce. Faites fondre dans une petite casserole le beurre, ajoutez les feuilles de sauge et laissez cuir pendant quelques minutes jusqu’à ce que la sauge soit dorée. Versez les Tortelli dans un plat profond et mélangez-les avec la sauce et du parmesan râpé.