Publié le vendredi, 18 octobre 2013 à 09h48
Prosciutto di Parma, une ville et son jambon
L'histoire du prosciutto, au sens de jambon cru, se perd dans la nuit des temps. Le prosciutto existait déjà sous les Romains. Au II siècle avant J-C, Caton l'Ancien est le premier à décrire dans son De Agricoltura la technique pour obtenir du jambon salé et séché.
D'ailleurs le nom vient du latin “prae exuctus”, qui veut dire asséché. Quant au Prosciutto di Parma, cette dénomination est née fort probablement au cours du Moyen-Âge.
C'est justement pendant cette période que le sort et l'appellation de la plupart des produits de la Péninsule s'associent à celui des villes voisines. Ce sont ces dernières qui en deviennent les « représentantes » attitrées : la mortadella de Bologne, le buristo de Sienne, les olive ascolane, la mostarda di Cremona et... le prosciutto di Parma. Les grandes villes italiennes étaient le point de convergence des produits du territoire qui les entourait. C'est le réseau d'échanges dont parlent Massimo Montanari et Alberto Capatti (La cuisine italienne, histoire d'une culture, Seuil). La ville de Parme demeure donc indissociablement liée à des produits comme le parmigiano et le prosciutto.
Qu'est-ce que le Prosciutto di Parma ?
Que de la viande et du sel. Il est important de souligner que l'une des caractéristiques du Jambon de Parme, est l'absence de toute substance ajoutée, conservateurs ou autres additifs. Et ce n'est pas tout : Avec sa faible teneur en cholestérol (72 mg pour 100g), comparable à celui du poulet, et en lipides (3,8 % de graisses), dont une majorité d'acides gras insaturés (aux effets bénéfiques reconnus) le jambon de Parme est un aliment sain et léger.
Le jambon de Parme est réalisé à partir de cuisses de cochons de neufs mois. Des cochons 100 % italiens, nés, grandis et abattus dans un périmètre compris entre la Vénétie au nord, l'Ombrie au sud, et la Toscane à l'ouest. Quant à l'élaboration et l'affinage, ils ont lieu rigoureusement dans la province de Parme, entre les rivières Enza et Stirone. Et pour terminer, un petit secret qui permet, au moins en partie, de mieux expliquer les caractéristiques organoleptiques exceptionnelles de ce produit : Les jeunes cochons sont nourris majoritairement de petit-lait de parmesan, autre produit phare de la région.
Le consortium
Depuis 1963, le consortium du jambon de Parme veille, entre autres, au respect de ce cahier de charge très contraignant. Cette année, il fête donc les 50 ans d'existence. Le travail très sérieux accompli par le consortium, notamment en termes de traçabilité, a permis au Jambon de Parme d'obtenir en 1996 le label A.O.P. (appellation d'origine protégée), qui le met à l'abri de toute contrefaçon.
Le vrai jambon de Parme affiche toujours la couronne ducale à cinq pointes que ce soit sur la couenne dans le cas de Jambons entiers (avec ou sans os) coupés sur place ou bien sur la confection dans le cas du jambon prétranché-préemballé.
