Les entrées

Publié le mercredi, 30 septembre 2009 à 14h12

Olives all'ascolana

Par Anna

Olives à l'ascolanaLes olives, vertes comme noires, sont utilisées depuis la nuit des temps. Les romains déjà les dégustaient en accompagnement de leurs galettes d'épeautre, et les considéraient comme un met très nutritif. L'histoire des olives all'ascolana est aussi très ancienne. On ne sait pas vraiment qui a eu l'idée de les farcir, mais on peut penser que cette invention culinaire remonte aux années 800. Faisons honneur à la belle région des Marches, et plus particulièrement à Ascoli Piceno, avec cette recette intemporelle, à servir en apéritif ou en entrée.

Ingrédients pour 4 personnes :

20 grosses olives vertes (de préférence conservées dans la saumure)
250 gr de viandes diverses (porc, poulet, boeuf)
50 gr de jambon cru
50 gr de mortadelle
1 oignon
100 gr de grana
1 cuillère de purée de tomates
1 citron non traité
2 oeufs
Farine
Chapelure
Poivre
Mie de pain
Persil
Huile pour la cuisson

Dans une poêle, faites dorer l'oignon haché, faites ensuite revenir les viandes. Poivrez, ajoutez la purée de tomate. A mi-cuisson, retirez la viande et hachez-la avec le jambon et la mortadelle. Mélangez bien tout en ajoutant des zestes de citron, un œuf, le persil haché, le fromage, et la mie de pain trempée (dans un bouillon par exemple), et pressée dans la main pour l'essorer. Pour farcir les olives préalablement dénoyautées bien sûr, le plus simple est de les couper en deux, les remplir et les reformer en serrant bien. Ensuite roulez-les dans la farine, passez-les dans l'œuf restant battu, puis dans la chapelure. Faites-les cuire dans l'huile très chaude (mais non bouillante), égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Servez très chaud.