Publié le lundi, 31 mai 2010 à 19h47
La pâte à pizza
Le secret d'une pizza réussie tient en grande partie à la qualité de sa pâte, bien travaillée, bien levée. Et à des ingrédients première qualité. Une eau pas trop calcaire, du sel marin, des produits très frais que l'on utilise à volonté pour la garniture, et bien sûr une cuisson parfaite, font partie des conditions à réunir pour déguster la meilleure des pizzas. Un véritable four à pizza reste évidemment l'idéal.
Pour 3 kgs de pâte à pizza:
(environ 4 pizzas dans un four de cuisine classique)
1 l d'eau
2 kgs de farine
20 g de levure de boulangerie (ou 7 de levure classique)
50 g de sel marin
Prenez deux saladier de grande contenance, dans chacun desquels vous verserez la moitié de la farine. Versez l'eau dans deux pots dans lesquels vous ajouterez le sel pour l'un, et la levure pour l'autre. Versez le pot d'eau + sel dans un des saladiers de farine, le pot d'eau+levure dans l'autre saladier. Travaillez-les bien jusqu'à l'obtention de deux mélanges de bonne consistance, puis mélangez tout ensemble, et continuez de travailler jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et humide, mais non collante.
A partir de là, vous pouvez commencez à découper la pâte et former des petits pains calibrés en fonction de l'épaisseur et de la taille que vous voudrez donner à votre pizza. Le mieux, mais qui reste facultatif, est de laisser ensuite la pâte au frais de quelques heures à 24h maximum, pour en favoriser la maturation.
Puis vient le moment de la levée. Disposez la pâte étalée dans son plat de cuisson légèrement huilé pendant 3 heures, en appuyant par quelques pressions des doigts pour bien la coller au plat. Vous pouvez à présent la garnir avec de la sauce tomate si vous souhaitez une pizza "rouge" ou de l'huile si vous la faites blanche. Laissez-la reposer une heure avant la cuisson.
Dans un four préchauffé à 250°, on compte environ 15 minutes de cuisson. Cuisez votre pizza en deux temps. Tout d'abord juste avec la sauce tomate ou l'huile, pendant 8 à 10 minutes, puis sortez-la, rajoutez les autres ingrédients, et remettez-la à cuire pour le reste du temps prévu. Et bien sûr dégustez-la dès la sortie du four.
