Tournedos Rossini

Par Stefano Palombari

Gioacchino Rossini était un gourmand notoire. Sa gourmandise est restée légendaire ! La version originale de La Cenerentola fait une part belle à la bonne chère et au vin fin, lors de l'intronisation de Don Magnifico en grand sommelier de sa Majesté (scène X Acte I) puis lors du banquet à la cour (scène XV Acte I). C'est à Paris qu'il put se donner tout entier à sa passion pour la bonne cuisine.
Invité très régulièrement à la table du banquier Rothschild, il allait découvrir le talent du fameux cuisinier Marie-Antoine Carême qui officiait dans cette maison.
Recherchant auprès de ce grand chef, recettes et conseils, il concocta des plats dont certains sont aujourd'hui passés à la postérité, dont le tournedos Rossini.

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 filets de 3cm d’épaisseur
200 gr. de foie gras
2 truffes
4 tranches de pain
100 gr. de beurre
½ verre de madère
Sel et poivre

Préparation

Découper des tranches de pain de la même dimension que les tournedos et les faire dorer de chaque côté dans un peu de beurre : garder au chaud.
Découper quatre petites escalopes dans le foie gras, légèrement plus petites que le tournedos.
Dans une poêle, faire cuire avec le restant du beurre les tournedos une minute de chaque côté ; saler, poivrer et les poser sur les tranches de pain ; garder au chaud.
Découper douze rondelles de truffe et en disposer trois sur chaque tournedos. Verser le madère dans la poêle afin de déglacer les sucs de cuisson, laisser épaissir la sauce quelques instants, ajouter le restant des truffes hachées et servir avec les tournedos.