Le pandoro de Vérone

Par Anna

Le pandoro ainsi que le panettone sont les desserts traditionnels des Nöels italiens. La belle couleur jaune due aux oeufs donne son nom au pandoro. Le haut moule d'usage en forme de sapin est malheureusement assez difficile à trouver en France, mais cuit dans ce moule, le pandoro une fois découpé à l'horizontale, livre des tranches semblables à des étoiles. Le sucre glace qui le saupoudre évoque la neige. Le véritable pandoro est réalisé avec de la levure de bière.
Il est d'usage de le manger accompagné de sabayon, de crème fouettée, de chocolat fondu etc...
Plusieurs versions existent quant à ses origines, cependant il semble que ce soit à Vérone qu'il ait été fabriqué pour la première fois.

Ingrédients

Pour 12 personnes, il vous faut :

275 g de farine
10 g de levure de bière
1 cuillère d'eau tiède
80 g de sucre
2 œufs entiers
3 jaunes d'œufs
180 g de beurre
vanille en poudre
1 pincée de sel
du sucre glace

Préparation

Cette recette propose une pétrissage à la main, mais il peut être réalisé à la machine en respectant bien toutes les étapes.

Mélangez dans un bol une bonne cuillère de farine et la levure de bière, puis mélangez-les avec une cuillère d'eau tiède. Vous devez obtenir une pâte molle que vous laisserez reposer pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Dans un saladier, mettez 65 grammes de farine, une bonne cuillère de sucre, un oeuf et un jaune, et une petite noix de beurre ramolli. Mélangez, puis ajoutez à la pâte réalisée plus haut, une fois que celle-ci sera bien levée. Pétrissez à la main pendant cinq bonnes minutes.

Couvrez le saladier et laissez reposer une heure près d'une source de chaleur douce, afin que cette nouvelle pâte double de volume.

Sur le plan de travail, mélangez pendant ce temps 130 gr de farine, deux cuillères de sucre, un oeuf et deux jaunes, 20 gr de beurre fondu, une pincée de vanille et une autre de sel. Quand la pâte du saladier sera prête, vous mélangerez ensemble les deux préparations énergiquement, puis taperez la pâte obtenue sur le plan de travail pour la rendre élastique et souple, pendant une dizaine de minutes. Vous y incorporerez ensuite à la main encore 50 gr de farine, dans le but de l'épaissir un peu. Elle devra avoir une consistance de pâte à pain molle, et ne plus attacher ni aux mains ni au plan de travail. Travaillez-la encore quelques minutes, puis formez une boule que vous déposerez dans une terrine légèrement farinée, que vous couvrirez et laisserez reposer 3 heures.

Après ce laps de temps, farinez le plan de travail, posez-y la pâte, et faites-la dégonfler en le tapant légèrement avec les mains, repliez-la sur elle-même plusieurs fois et aplatissez-la avec la main.

Étendez-la ensuite au rouleau en lui donnant une forme carrée, et placez au centre 150 gr de beurre coupé en petits morceaux. Repliez les quatre angles vers le milieu en prenant soin de bien recouvrir le beurre. Puis repliez la pâte en trois, aplanissez légèrement avec le rouleau, repliez en trois dans l'autre sens, de la même façon que l'on fait une pâte feuilletée. Laissez reposer 20 minutes. Puis aplatissez la de nouveau, repliez, retendez, ceci pendant quelques minutes. Repétrissez-la encore légèrement et délicatement pendant quelques minutes. Formez une boule que vous déposerez dans le moule préalablement beurré et saupoudré de sucre. Mettez le moule près d'une source de chaleur douce, et laissez la pâte monter jusqu'au bord du moule. Enfournez alors à 200°, puis un quart d'heure plus tard baissez la chaleur du four à 180°. Au bout d' une demi-heure, vérifiez la cuisson avec la lame d' un couteau, qui doit ressortir bien nette. Sortez alors le pandoro, déposez-le sur une grille jusqu'à refroidissement total, puis saupoudrez de sucre glace.