Sardines en saor

Par Rédaction

Le terme « saor » est la déformation dialectale de l'italien sapore, c'est à dire goût. Il s'agit d'une sauce à base d'oignons, vinaigre, épices, pignons, et raisins secs dans laquelle on laisse mariner du poisson. Il est né comme expédient autour du XIVe siècle. Il est bien vrai qu'en Vénétie on trouve du poisson magnifique, mais au petit peuple le plus souvent n'arrivait que du poisson peu frais et pas de première qualité. Le « saor » est donc une recette populaire qui avait le mérite d'adoucir le « trop fort ». Le poisson que le plus souvent on set « en saor » sont les sardine, un plat traditionnel que les Vénitiens ont l'habitude de préparer pour la fête du Rédempteur (le troisième samedi de juillet). Aujourd'hui on remplace parfois le vinaigre par du vin blanc afin d'obtenir un goût un peu plus léger et raffiné.

Temps de préparation : trois quarts d’heure (plus le temps de repos)
Temps de cuisson : une demi-heure

Ingrédients

pour 4, 5 personnes
1 kilo de sardines
1 kilo d’oignons
30 g de pignons
50 g de raisin sec
3 dl de vinaigre blanc
huile d'olive vierge extra
farine
sel, poivre

Préparation

Ecailler et nettoyer les sardines, et les laver puis les laisser reposer 30 mn dans une passoire. Les fariner et les frire 2-3 minutes puis saler. Dans une casserole faire revenir dans un peu d’eau les oignons hachés finement, quand ils sont presque cuits ajouter le vinaigre et un peu d’huile des sardines, puis les raisins secs. Mélanger et laisser reposer quelques minutes. Disposer dans une terrine, en alternant une couche de sardines, une couche de la préparation en ajoutant les pignons. Ce plat peut être dégusté dès le lendemain, mais il peut se conserver au frais une semaine.