Cours de L'Italie à Paris

Lexique de la gastronomie italienne

Les pâtes

Mais, enfin, qui a inventé les pâtes ?
En 1928, les Américains ont répandu la légende, selon laquelle Marco Polo les aurait rapportées de Chine. Cette version est arrivée jusqu'à nos jours, même si les spécialistes actuellement ne lui donnent plus aucun crédit.
En effet, les pâtes existent en Italie depuis bien longtemps. Le témoignage le plus ancien concerne des peintures murales d'époque étrusque, où l'on voit des personnes qui préparent des pâtes. On sait avec certitude que, un peu plus tard, les Romains aussi mangeaient les pâtes, notamment les lasagnes, dont ils ont laissé même la recette.
Pendant tout le Moyen Age, les types des pâtes se sont multipliés. Ils ont été classifiés dans un recueil de recette qui date de 1290, cinq ans avant le retour de Marco Polo. Quant à ce dernier, dans son livre le Million, il fait bien la comparaison entre les pâtes chinoises et celles italiennes.
Les pâtes sèches (réalisées avec de la farine de blé dur et de l'eau) par contre, seraient arrivées en Italie au XIIe siècle par la Sicile grâce aux Arabes.
Actuellement les pâtes, mis à part les très célèbres, comme les spaghetti, les tagliatelle, les lasagne et les cannelloni, se déclinent en centaines de façons différentes. Chaque région, ou même province, d'Italie a ses pâtes. De plus, des pâtes connues sous le même nom dans toute la péninsule peuvent être tout à fait différentes selon l'endroit où elles sont faites

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pâtes et risottos
  • Malloreddus alla campidanese. Les malloreddus sont en réalité des petits gnocchis sardes préparés avec une sauce à base de tomates, viande de porc hachée ou saucisse coupée en ronds, romarin et pecorino râpé.
  • Pasta con le sarde. C'est une recette sicilienne, plus précisément de la région de Palerme. En général on la prépare avec des spaghetti, mais on peut utiliser d'autres types de pâtes. Les ingredients principaux sont : sardines, fenouil sauvage (ou de culture), oignons, anchois en petits morceaux, safran, raisins secs et pignons de pin.
  • Penne all'arrabbiata. Plat de la région de Rome. Littéralement arrabbiata veut dire " fâchée ", et les pâtes se fâchent quand on leur ajoute du piment. Outre le piment (beaucoup) on y trouve des tomates et parfois aussi de l'oignon et des lardons.
  • Penne alla siciliana. Plat d'origine sicilienne mais très diffusé à Naples. Aux aubergines grillées on ajoute de la sauce tomate, du basilic et de la mozzarella.
  • Pesto. Sauce originaire de Ligurie à base de basilic, ail, pignons, huile et parmesan.
  • Risotto alla Milanese. C'est la spécialité de Milan. Un risotto jaune, à cause du safran, qui est cuit dans un bouillon de volaille.
  • Risotto alla pilota. Spécialité typique de la région de Mantoue. Son drôle de nom n'a rien à voir avec les pilotes d'avion, ni de formule 1 mais avec les rizières qui dans le dialecte de Mantoue sont appelées " pile ". " I piloti " étaient les travailleurs des rizières qui à cause du travail intense n'avaient pas beaucoup de temps pour préparer le déjeuner. Ils ont donc inventé une recette qui permettait de préparer un risotto sans suivre la cuisson du riz.
    Pour la réussite de la recette la qualité du riz est fondamentale. On conseille donc d'utiliser du Vialone-cima.
    Dans une casserole assez épaisse on met environ le même volume de riz et d'eau. Le riz doit être ajouté à l'eau bouillante en forme de cône (en utilisant par exemple un entonnoir) après on éteint le feu et on ferme hermétiquement la casserole.
    Le riz est assaisonné avec une sauce à base de saucisses mais à l'origine on se contentait d'une sauce à l'oignon.
  • Risotto al nero (di seppia). C'est un plat qui a ses origines en Toscane et qui s'est répandu un peu partout en Italie. La base commune prévoit des seiches coupées et leur encre, d'où le nom. A Florence on y ajoute aussi des blettes.
  • Spaghetti alla Bottarga. La bottarga est le caviar de Sardaigne. Elle est très ancienne. Son existence remonte jusqu'aux Phéniciens. Mais ce sont les Arabes qui l'ont baptisée battarikh (d'où son nom), c'est à dire " œufs de poisson sèches ". En fait, est obtenue du séchage des oeufs de mulet ou, de moins de valeur, de thon.
  • Spaghetti alla Norma. Les ingrédients principaux de cette sauce, très répandue en Sicile, sont les aubergines grillées, ricotta, tomate et basilic.
  • Strozzapreti (voir aussi dans "quelques types de pâtes") au four C'est une sorte de Cannelloni, qu'on cuisine au four avec généralement une sauce à base d'épinards et béchamel.
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viande et poisson
  • Cacciucco. Le Cacciucco est "le plat" de Livourne, pour lui les habitants de la ville toscane feraient même la guerre. Et ils l'ont faite, en 1936, contre la ville voisine de Viareggio qui n'a pas seulement osé voler la recette mais a commis la faute impardonnable de la changer et d'en modifier le nom.
    Le vrai Cacciucco, qu'il est formellement interdit d'appeler " soupe de Poisson " à Livourne, s'écrit avec deux " c " et est fait avec du vin rouge, tandis qu'à Viareggio on le fait avec du vin blanc et on l'appelle " caciucco " avec un " c " en moins.
    Le Cacciucco, qui signifie " mixture ", se prépare avec différents types de poissons, certains disent qu'il faut cinq types de poisson, un pour chaque " c ", principalement rouget et lotte, des mollusques (poulpe, seiches…) et quelques fruits de mer auxquels on ajoute du vin rouge, des oignons rouges, de l'ail, du piment, de l'huile d'olive et des tranches de pain dur.
  • Carpaccio. Le carpaccio fut inventé en 1950 par Giuseppe Cipriani, le célèbre fondateur du prestigieux Harry's Bar de Venise. Il lui fut inspiré par une cliente, la comtesse Amalia Nani Moncenigo, à qui le médecin avait interdit de consommer la viande cuite. Donc, ce cuisinier imaginatif créa un plat à base de viande de bœuf crue coupée en tranches très fine, comme pour le jambon de Parme. Il lui ajouta une sauce moutardée, à la couleur jaunâtre.
    Durant ces mêmes jours, à Venise, on ne faisait que parler de l'exposition du célèbre peintre de la Renaissance Vittore Carpaccio, dont les couleurs caractéristiques sont le rouge et le jaune. Comme Giuseppe Cipriani trouva une certaine ressemblance de couleur entre sa création et celles du peintre, il décida de lui donner le nom de l'artiste.
  • Fegato alla veneziana. C'est du foie de veau à la mode de Venise, c'est à dire avec une sauce à base d'oignons.
  • salade de poulpe. Il s'agit d'un poulpe bouilli et coupé en morceaux, assaisonné avec huile d'olive, citron et persil.
  • Saltimbocca (alla romana). Plat typique de Rome. Littéralement saltimbocca signifie " saute-dans-la-bouche ". Il s'agit de tranches fines de veau pliées sur une feuille de sauge et une tranche de jambon (cru naturellement), fermées avec un cure-dents et sautées à la poêle.
  • Vitello tonnato. Des fines tranches de bœuf servies sous une sauce à base de thon.
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desserts
  • Cassata siciliana. Dessert à base de génoise, ricotta, pâte d'amande, chocolat noir.
    C'est une spécialité de Palerme avec des origines arabes. Son nom dérive de "Quas'at" c'est à dire " gobelet rond ". Son origine remonte autour de l'année mille, lorsque dans une Sicile dominée par les Arabes, les cuisiniers du palais de l'Emir, à Palerme, s'amusaient à mélanger saveurs et couleurs opposées. Ce mélange d'éléments opposés caractéristique de la cuisine sarrasine donna vie à la Cassata.
    Au début la cassata était considérée uniquement comme le dessert de la période de Pâques mais à partir du 16ème siecle devint une spécialité que l'on pouvait préparer toute l 'année.
  • Crespelle di riso ou crespelle di San Giuseppe. Il s'agit de beignets de riz frits, servis avec du miel à l'orange. Ce dessert traditionnel sicilien était préparé vers la période de la Saint Joseph (19 mars), d'où le nom, même si en réalité on commençait à manger ces beignets de riz déjà pendant le carnaval.
  • Cannolo siciliano. une pâte roulée farcie de ricotta mélangée à des fruits confis et des pépites de chocolat.
  • Pastiera. La pastiera est le gâteau traditionnel que les Napolitains dégustent à Pâques (et plus en général aux printemps) pour se retaper des privations du Carême.
    Malgré ses nombreux ingrédients farine recuite, oeufs, grain bouilli dans le lait, eau de fleurs d'oranger, épices et sucre, et son pétrissage tout autre que sec, la Pastiera peut être conservée pendant 10/15 jours.
  • Tiramisù. c'est un dessert extremement simple : des savoiardi, des doigts de dames ou biscuits à la cuillère étagés et recouvert de fromage mascarpone relevé de café bien fort. Le tout est parsemé de cacao.
    Il semblerait que son lieu de naissance est la Toscane, Sienne pour être précis. On est vers la fin du 17e siècle et le grand-duc de Toscane, Cosme III, est en visite dans la ville du Palio. Il est connu pour être vaniteux, gaspilleur et grand amant du luxe, mais il était aussi très gourmand. Donc, en son honneur, les chefs cuisiniers de Sienne inventèrent un nouveau dessert, dont Cosme se montra enthousiaste. Il fut alors appelé la " soupe du duc ". Mais le Seigneur ne fut pas le seul à apprécier ce délice. Son succès dépassa les frontières de la Toscane et arriva un peu partout dans la botte, où il devint le dessert préféré des courtisans, qui lui trouvèrent des " vertus cachées ". Ils prirent l'habitude d'en consommer de grandes quantités avant leurs rencontres amoureuses. Raison pour laquelle il prit bientôt le nom de tiramisù, c'est à dire " retape-moi ".
  • Sebadas. C'est un dessert typique sarde. Ce sont des beignets de pâte très mince farcis de fromage frais à base de lait de brebis caillé et de l'écorce de citron ou d'orange. On les frit dans l'huile d'olive, et avant de le manger on le recouvre de sucre ou de miel.
  • Zuppa inglese. Dessert froid originaire de Bologne à base de crème à la vanille, pain de Gênes, cacao et rhum.
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autres spécialités
  • Arancini di riso. Autrefois on ne jetait rien. Donc, lorsque quelque chose restait on la réutilisait. C'est ainsi que sont nés en Sicile, entre autres, les arancini, ou arancine. Le risotto avancé était fait en forme de boule, on y ajoutait mozzarella on les panait et on les faisait frire. Un vrai délice. Qui a goûté ça, ne l'oubliera pas sitôt.
  • Caponata. Cette recette a une base simple mais elle s'enrichit selon la disponibilité des ingrédients et l'imagination du cuisinier. Il s'agit d'un plat typique sicilien où la tradition espagnole se fond avec le goût sicilien. Aujourd'hui, la caponata est essentiellement à base de légumes, notamment les aubergines et les tomates, mais à l'origine c'était plutôt un plat de marins. Dans la recette, créée dans les Cauponae des ports, ancien terme pour désigner les tavernes, il y avait du poisson.
  • Carciofi alla romana. Artichauts à la mode de Rome. Ils sont sautés à la poêle avec du persil, du citron et de la menthe.
  • Parmigiana di melanzane. C'est un plat au four, qui prend son nom de la présence essentielle du parmesan. Les aubergines grillées sont placées sur différents niveaux séparés par une sauce tomate- basilic ainsi que de la mozzarella et justement du parmesan. Parfois on peut trouver des courgettes au lieu des aubergines.
  • Stracciatella alla romana. Oeufs brouillés en bouillon de viande. Il faut le goûter avec parmesan.
  • Verdure in Bagna Caôda. C'est un plat piémontais qui à l'origine était un plat unique. Il s'agit d'une sauce chaude (Bagna Caôda en piémontais) à base d'anchois, ail et lait, dans laquelle on trempe différents légumes crus ou cuits.
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quelques types de pâtes
  • Culigionis (Sardaigne). Pâtes farcies à la ricotta, zeste de citron et d'orange et safran.
  • Culurgiones (Sardaigne) Raviolis en forme d'épi avec pomme de terre, menthe et parmesan.
  • Fregola (Sardaigne). Petites pâtes rondes de semoule torréfiées
  • Garganelli (Emilia Romagna). Les Garganelli sont des pâtes qui ressemblent à des pennes rigate mais avec des stries horizontales au lieu d’être verticales.
    La mince épaisseur des pâtes et la basse température de la dessication garantissent le meilleur résultat dans l'assiette.
  • Malloreddus ou gnocchetti sardi. Gnocchis sardes de blé dur, qu'on fait souvent alla Campidanese (avec saucisse, tomate et grains de fenouils)
  • Orecchiette (Pouilles). Ces " Petites oreilles " sont la plupart du temps préparées avec des cime di rapa (broccoli-feuilles) et anchois.
  • Paccheri (Campanie). Leur nom veut dire " gifles ". Il s'agit de pâtes cylindriques géantes typiques de la cuisine pauvre napolitaine. En fait, il en suffisait peu pour remplir l'assiette.
  • Spaghetti alla chitarra. On reconnaît les spaghetti alla chitarra de leur section carrée. Ils prennent le nom de la machine qu'on utilise pour les faire, qui, avec ses cordes en acier, ressemble à une guitare.
  • Strozzapreti. Les strozzapreti, les " étrangle-prêtres " sont un type de pâte qui existe dans toutes les régions d'Italie. Mais partout est différent. Au Pouilles il s'agit d'une espèce de cannelloni tandis qu'en Toscane ils ressemblent beaucoup à des spaghetti. Mais l'origine du nom est commune. C'était des pâtes de la cuisine pauvre populaire, obtenues souvent avec les restes de la production d'autres types de pâtes. Et alors on disait " qu'elles étaient tellement mauvaises qu'elles bouchaient la gorge même aux prêtres ", qui étaient connus comme des gens qui mangeaient de tout et sans limites.
  • Tortelli di zucca. Plat de la tradition de Mantoue par excellence. Traditionnellement, ils font partie du repas de la veille de Noël où on les préparait " en famille ", en suivant scrupuleusement les secrets de la pâte ainsi que les équilibres de la farce transmis de génération en génération.
    La " sfoglia ", pâte préparée avec œufs, farine et eau est fourrée avec une farce composée de potiron, Amaretti (petits gâteaux amères typiques de la Lombardie), Grana padano (fromage qui ressemble au parmesan) , muscade et moutarde de Mantoue ou de Crèmone.
quelques types de vins
  • Prosecco. Le Prosecco est un vin blanc obtenu des cépages prosecco, verdisio, perera et bianchetta. Il en existe trois types : tranquille, pétillant et mousseux, aux nuances exotiques et enveloppantes.
    Le cépage Prosecco est originaire de la Vénétie Julienne mais il est aussi très répandu en Vénétie, notamment dans les zones de collines de la province de Trévise où ce cépage est très vigoureux et productif.
  • Vin(o) Santo. C'est une sorte de vin de paille, blanc issu de raisins passerillés de trebbiano et malvasia. Il peut être élaboré en sec ou en doux, mais est en général demi-doux, alcoolisé mais charmeur. Sa couleur dorée vire au bronze avec l'âge.
    Les meilleurs fermentent et vieillissent dans de petites barriques appelées caratelli, conservées de 3 à 6 ans sous les toits de tuile. Ils titrent au moins 16%vol, plus souvent 17%vol.
    Le Vin Santo est fait un peu partout (par exemple en Ombrie, dans les Marches, l'aire du Gambellara), mais c'est en Toscane que la tradition est la plus vivace.
    (source : www.abrege.com)