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Jambon de Parme
Origines
Dans la grande famille des jambons crus, le Jambon de Parme est une AOP* et seul un terroir passionné de gastronomie pouvait se vouer à ce jambon mondialement connu. L'Emilie Romagne dispose depuis toujours de conditions climatiques merveilleusement tempérées, d'une terre riche et généreuse et d'hommes attachés à la tradition.
Elaboration
Les qualités organoleptiques du Jambon de Parme sont, en grande partie, dues au peu de sel utilisé pour sa fabrication et supervisé par un Maître Saleur ; tout est naturel et contrôlé. Le temps est le facteur important ; un test définitif a lieu après 12 mois de repos naturel au cours desquels ce jambon va se réaliser lentement. Un “ inspecteur ” vérifie la maturation et la qualité à cinq endroits précis à l'aide d'une aiguille en os. Les Jambons contrôlés ne mériteront la marque de la Couronne Ducale à cinq pointes que s'ils passent avec succès cette ultime étape.
Caractéristiques
La Couronne Ducale du Consortium n'est apposée au fer rouge que sur les Jambons de Parme respectant tous les paramètres qui doivent présider à leur élaboration.
La traçabilité, atteste qu'à tout moment le Jambon, marqué de la Couronne Ducale, a bien fait l'objet du programme qualité défini par la législation. Ainsi, l'on peut sans mal reconstituer l'histoire d'un Jambon, de l'assiette au cochon.
Usages et harmonies
Les Jambons de Parme sont rosés et marbrés. Les arômes de leurs viandes sont naturels et laissent s'échapper des parfums d'oignons cuits. Leurs équilibres très intéressants évoluent entre saveurs sucrées, salées, amères et acides soutenues par des textures fermes et moelleuses.
Les tranches doivent impérativement être fines (l'épaisseur d'une feuille de papier), pour mettre en valeur la douceur et la saveur.
Il faut le manger tel quel, ou éventuellement l'accompagner d'une noisette de beurre sur du pain grillé, ou bien encore avec du melon, des figues parfumées ou des fruits exotiques (par exemple la papaye) suivant la saison. Les cuisiniers utilisent parfois le jambon de Parme dans leurs préparations gastronomiques, car c'est un ingrédient qui est d'un apport important en saveurs.
