La cuisine de l'Ombrie

Région rurale depuis toujours, l'Ombrie dispose d'une cuisine de plats simples et savoureux, qui utilise les produits authentiques de la terre. Des fruits et des légumes toujours frais, une huile de grande qualité, des salaisons raffinées, de tendres viandes constituent les précieux ingrédients de toute bonne recette. Viennent s'y ajouter les légumes secs comme les lentilles et le sainfoin, des fromages particulièrement savoureux, les truffes noires de la Valnerina, et les truffes blanches de la haute vallée du Tibre, de l'eugubino gualdese et de l'orviétan, les champignons réputés. Lacs et cours d'eau sont prodigues en carpes, truites, brochets, perches et mulets d'eau douce qui, savamment préparés, enrichissent une cuisine déjà excellente. Et le tout est couronné par le splendide vin parfumé des douces collines. Pour cuisiner au mieux sont utilisés les brochettes et le grill, et les aliments, exclusivement assaisonnés avec de l'huile extra-vierge, sont rehaussés par des herbes aromatiques, la marjolaine et le fenouil.

On peut déguster dans toute la région des salaisons vraiment particulières. Les jambons maigres et compacts, le capocollo rehaussé d' ail, de poivre et de sel, les saucisses de porc fraîches et sèches. On trouve encore le barbozzo (ou joue de porc), les budellacci speziati, les saucissons, les échines, les culatelli et les mazzafegati (saucisses de foie farcies de raisins de Corinthe et de zestes d' orange). Les salaisons sont souvent servies avec la typique torta al testo, une sorte de fougasse fine et ronde cuite sur le testo, une planche en terre cuite chauffée. L'accord entre les croûtons aux foies de volaille ou aux truffes émincés enrichis de filets d' anchois, ou celui avec l'arvoltolo, sorte de beignets à manger chaud (tant dans leur version salée que dans leur version sucrée) est lui aussi particulièrement appétissant.

Parmi les entrées chaudes se détachent trois spécialités locales: les ciriole, de tagliatelles rustiques; les strascinati, des maccheroni rugueux; les umbrici, spaghetti rustiques coupés à la main. Les ntrellocchi (tagliatelles courtes) et les strangozzi (spaghetti rustiques de grand format) sont servis avec des sauces aux saveurs fortes et intenses. Les spaghetti et les risottos sont presque toujours servis avec une dose abondante de truffe noire ou blanche râpée, qui rend leur saveur unique. Les potages ne manquent pas, comme l'acquacotta, à base d'oignons, de patates et de morue, les frascarelli, un plat préparé avec le hachis de la moulure du blé, et la soupe d'épeautre, une préparation traditionnelle, cuisinée à l'occasion de la fête de Saint Nicolas.

Dans l'Ombrie rurale le cochon a toujours été la viande par excellence. La porchetta (cochon de lait rôti) en est la préparation reine; celle-ci, bien que préparée également dans d'autres régions italiennes, est d' origine ombrienne. Cuit à la broche, sur un feu de bois, le cochon de lait a été préalablement farci d'un émincé de foie, de cœur et de poumons salé, aillé et poivré, avec une branche de fenouil.
La cuisson à la broche est aussi employée pour cuire les bécasses à la norcina, farcies avec des entrailles émincées avec de la saucisse, du beurre, de la marjolaine, du thym et de la truffe noire.
Les budellacci, entrailles de porc lavées et traitées avec du sel, des épices, des graines de fenouil et fumées sont grillées, comme les saucisses, souvent préparées aussi en casserole suivant une recette particulière qui utilise, entre autres ingrédients, des grains de raisins frais.
Les autres viandes sont en revanche cuisinées en sauce, comme le lièvre préparé avec des olives, du vin blanc, du bouillon et des herbes aromatiques.

La regina (carpe reine) en porchetta est la spécialité du lac Trasimène; il s'agit d'une carpe cuite dans un four à bois avec le même procédé que pour le cochon de lait rôti (porchetta). Sur le lac de Piediluco on peut déguster le corégone et la perche préparée sur la braise suivant l'antique recette du carbonaretto. D'autres poissons d'eau douce sont eux aussi très savoureux cuits à la broche ou sur la braise. Le tegamaccio est un pot-au-feu très particulier de poissons préparé soit avec des anguilles et des perches soit avec tous les poissons de lac cuisinés au vin blanc et des herbes aromatiques et assaisonnés avec une excellente huile d'olive. Les gâteaux Les délicieux gâteaux de la région sont très nombreux. Mentionnons, en particulier, le torciglione, en forme de serpent à base d'amandes en poudre, farine et sucre; le brustengolo, un gâteau de la cuisine paysanne à base de farine de maïs, de raisins secs, de pignons, de noix, des noisettes et de petites tranches de pommes; le panpepato et la pinoccata, un gâteau préparé avec du sucre et des pignons. A Noël on prépare des maccheroni aux noix, des tagliatelles maison servies avec du sucre, de la cannelle, noix hachées et zeste de citron. Pour Pâques, on peut goûter la ciaramicola, une tarte préparée avec de la farine, des oeufs, du saindoux, du sucre, de l'alkermès, et décorée avec des blancs en neige et du sucre.

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