Gastronomie de la Vénétie

L’activité commerciale avec l’Orient a permis l’arrivée dans la République de plusieurs épices. Au début elles étaient rares, réservées aux notables et aux riches citadins, mais petit à petit, leur usage s’est banalisé, entrant dans les plats de la cuisine traditionnelle. Bien qu’épicé, le goût des spécialités de cette région n’est jamais agressif et très rarement piquant.
Bien que très variée, la cuisine traditionnelle de la Vénétie tourne autour de quatre aliments principaux : Polenta, Riz, Haricots et Morue.

Mais on ne peut pas réduire la gastronomie de cette région à ces quatre seuls aliments. S’il est vrai que la Vénétie n’est pas une région à forte consommation de pâtes, il ne faut quand même pas oublier les bigoli, les Tortelli di zucca et les gnocchi. Les premiers sont originaires de la région de Vérone. Il s’agit d’une sorte de spaghetti, grossiers et rêches, faits soit avec de la farine intégrale, soit avec de la farine de blé dur. Les tortelli di zucca, une sorte de ravioli farcis au potiron, sont très répandus dans le territoire de Padoue. Quant aux gnocchi on les prépare à base de pommes de terre ou de polenta, en particulier dans la province de Vérone et Belluno. A Vérone, d’après une tradition qui remonte au XVIe siècle, on mange les gnocchi, gnocchi de San Zeno, un quartier de la ville, surtout durant la période de carnaval.

Parmi les légumes, autre richesse de la Vénétie, le roi absolu est la chicorée, notamment la chicorée rouge de Trévise (radicchio en italien), appelée normalement Trévise. On la sert en salade ou frite ou même rôtie. C’est une préparation typique pour accompagner les viandes.

Quant aux viandes, dans la cuisine populaire elles étaient réservées aux jours de fête. Les façons de les cuisiner sont multiples, au four, en casserole, farcies, ou tout simplement en bollito, c’est à dire, bouillies avec des légumes pour obtenir un bouillon, accompagnées d’une sauce, la peverada par exemple, ou de la moutarde.

Dans la zone de Padoue on consomme surtout de la volaille, notamment l’oie et la pintade. Dans les campagnes autour de la ville demeure la coutume de l’oca in onto, coutume très ancienne de préparer de grandes quantités d’oie pour les mois d’hiver. Tout d’abord, on la cuisine avec des épices, à feu doux pour faire sortir le plus de gras. Une fois cuite, on la conserve dans des pots en terre cuite, sous une couche de son propre gras. Cela permet aux familles d’avoir une réserve suffisante de viande et de gras pour l’hiver.

Sinon on cuisine l’oie et la pintade farcies aux châtaignes ou aux marrons ou bien alla peverada, c’est à dire, accompagnées d’une sauce à base de vinaigre, ail, foie de poulet, anchois, parmesan, citron, gingembre, chapelure, qui d’ailleurs accompagne souvent d’autres volailles.

Autre volaille typique de la province de Padoue la poule padouane. Les origines de cet animal à la touffe de plumes sur la tête et à la viande très goûteuse sont incertaines. Une anecdote prétend qu’en 1300, un marquis de la région de Padoue, Giovanni Dondi dall’Orologio, se rendit en Pologne pour affaires, où il fut conquit par la beauté du gallinacé. Il en ramena quelques-uns dans ses domaines à côté de Padoue. En dehors de la province de Padoue, actuellement on le trouve en Belgique, Hollande et au nord de la France.

Comme, on ne jetait en général pas grand chose des animaux, on avait coutume de manger aussi les entrailles. Aujourd’hui on trouve encore des plats notamment à base de foie et de tripes. Très populaire est le fegato alla Veneziana ou alla veneta, (foie de veau à la mode de Venise ou de la Vénétie), avec beaucoup d’oignons. Les tripes, on les mange en particulier dans la zone de Trévise, surtout en soupe mais, en effet, elles sont cuisinées à toutes les sauces.

La Vénétie est aussi une région de fromage de vache. Parmi les principaux on rappelle, pour la zone de Belluno, surtout l’asiago, au goût doux, et le schiz, qui est un fromage très frais, que l’on mange chaud, sauté à la poêle avec du beurre. Son nom vient du fait que lorsqu’on le cuisine, il éclabousse, schizza en italien. Dans la province de Vérone on produit le monte veronese, fromage à pâte blanche et au goût légèrement piquant et dans la zone de Trévise la casatella trevigiana, crémeux au goût légèrement acide.

La pâtisserie a des origines orientales ou autrichiennes. Parmi les spécialités on cite Offella et Pandoro, deux gâteaux de la zone de Vérone et les “bigarani” petits gâteaux en forme de couronne, faits avec de la pâte à pain, spécialité de Belluno. La tradition prétend qu’ils portent chance aux femmes enceintes. A Padoue on peut manger la smergiazza, un gâteau fait avec de la polenta émiettée, biscottes, lait, mélasse, œufs et pignons.

Sinon, dans toute la Vénétie on trouve des gâteaux aux fruits, surtout pommes et au miel produit en montagne (miel balsamique d’Asiago). Dans la pâtisserie on utilise aussi beaucoup les candis, qui étaient importés par Venise de la ville de Candia (d’où leur nom) sur l’île de Crète.

La Vénétie est la région italienne qui produit la plus grande quantité de vins DOC (AOC). L’histoire du vin dans cette région est très ancienne. La production du vin dans la province de Vérone et en particulier dans la Valpolicella (nom qui apparaît officiellement seulement au XIIe siècle) remonte au VIIe-Ve siècle av. J.-C..
En effet, les Etrusques avaient implanté dans la région les premières plantes de Vitis vinifera, ainsi que la technique pour le produire. Parmi les rouges se distinguent : le bardolino del Garda (Vérone), l’amarone de la Valpolicella (Vérone), piave merlot (Trévise), et parmi les blancs : breganze (Vicenza), qui peut être aussi rouge, soave (Vérone), prosecco (Trévise) et lugana (Vérone).

Un peu dans toute la Vénétie, il est coutume de terminer le repas par un petit verre de grappa. La grappa est un produit de la cuisine pauvre par excellence car produit par distillation du marc de raisin, les résidus (les restes) de la production du vin. Autrement le marc était utilisé comme engrais. Jadis, dans les campagnes, la grappa avait aussi une fonction médicamenteuse. Dans certaines zones de montagne on peut boire aussi une grappa issue des fruits.