Testaroli

Le nom testaroli vient de testo, mot d’origine très ancienne pour désigner des objets en terre cuite. Pensez par exemple au quartier Testaccio, port fluvial de la Rome ancienne, qui doit son nom aux amphores en terre cuite (testi) utilisées pour le transport de l’huile d’olive dont les débris forment le célèbre monte dei cocci (mont des tessons). Ou bien à la torta al testo, « fougasse » typique de la ville de Pérouse. Dans ce dernier cas, comme dans celui des testaroli, le testo a une forme bien particulière, comme un disque épais sur lequel on fait cuire un mélange d’eau et de farine. Les testaroli qu’on trouve dans le commerce ont déjà subi cette première cuisson. Pour les préparer, on coupe cette fine pâte, et on la met à cuire dans l’eau bouillante, comme des pâtes normales. On a pris l’habitude, à l’époque moderne, de servir les testaroli assaisonnés avec du pesto alla genovese.

On pourrait les définir comme le « chaînon manquant » entre la pâte à pain (cuite à la chaleur sèche) et la pasta (cuite à la chaleur humide), selon le classement effectué par l’historien de l’alimentation Silvano Serventi dans son livre Les pâtes. Histoire d'une culture universelle. Car les testaroli sont d’abord cuits à la chaleur sèche (comme un pain ou une fougasse) et puis à la chaleur humide, comme les pâtes.