La Cuisine napolitaine

Mangiafoglie, Mange-Feuilles c'est ainsi qu autrefois on désignait les Napolitains ! On les surnommait ainsi pour l'habitude qu'ils avaient de consommer énormément de légumes, surtout des légumes verts, beaucoup de feuilles : ainsi les brocolis. Il faut attendre le seizième siècle pour que leurs habitudes alimentaires changent et que les Napolitains ne deviennent de Mangiafoglie des Mangiamaccheroni.

Déjà au Moyen Age, on trouve dans les livres de cuisine beaucoup des recettes à base de maccheroni, Vermicelli (Vermicelle) mais ces dernières étaient surtout utilisées par la cuisine de l'aristocratie, on l'a servait à la table des nobles et de la haute bourgeoisie de l'Italie entière. Les recettes étaient très différentes de celles que nos connaissons de nos jours.

C'étaient des pâtes qui étaient cuites très longtemps (souvent dans du lait d'amande) et elles étaient accommodées avec du sucre, de la cannelle ou toute autre sorte d'épices. A cette époque la cuisine à base d'épices étaient très répandue sur la table de la noblesse et de la haute bourgeoisie dans l'Europe entière. Les épices venant de très loin et de ce fait étant très onéreuses, c'était considéré comme un signe de richesse que de pouvoir présenter à sa table une telle cuisine.

Au début du seizième siècle, pour des raisons encore inconnues, peut-être sont-elles historiques, sociologiques ou encore tout simplement économiques, les napolitains se sont mis à manger et à fabriquer des pâtes. A l'époque, les pâtes étaient considérées comme une spécialité sicilienne. En effet les siciliens fabriquaient des pâtes mais le peuple n'avait pas les moyens de pouvoir s'offrir ces pâtes. Ainsi que je le disais au seizième siècle dans la région de Naples, à Amalfi, à Gragnano, à Torre Annunziatta, à Torre del Greco, beaucoup de petites fabriques de pâtes (Pasticifiero) voient le jour. La prolifération de ces fabriques a été favorisée par un microclimat spécifique permettant le séchage rapide de ces dernières ainsi que par l'énorme quantité de blé dur (Céréales) produite dans cette région. Ainsi donc les pâtes se démocratisent !! Mais les Napolitains ne mangent pas les pâtes comme les aristocrates, contrairement à eux, ils les consomment “ Al dente ” et ils les mélangent à des légumes, à un peu de viande et à un peu de poissons.

Il faut attendre le dix-huitième siècle pour que le Duca, Ippolito, Cavalcanti, grands noms de la gastronomie napolitaine expliquent dans leurs livres destinés à l'aristocratie et à la bourgeoisie montante d e que les pâtes doivent se manger comme le font le peuple napolitain : “ vertes ”, “ pas mures ” c'est-à-dire “ al dente ”, car écrivent-ils “C'est ainsi qu'elles sont le plus digestes !” De plus ils préconisent de les mélanger à des légumes, à de la viande, à du poisson, à l'instar du peuple napolitain ! Il faudra attendre le début du dix neuvième siècle pour que cette pratique culinaire se répande dans toute le péninsule italienne et parmi tous italiens ayant émigrés dans le monde entier.

La Campanie s'étend à l'ouest de la chaîne des Apennins, depuis le Garigliano, au Nord, jusqu'au golfe de Policastro, au Sud. Ses terres fertiles entourent le Golfe de Naples ; les cultures de tabac et de céréales s'alternent aux vignobles et aux oliviers ainsi qu'aux orangers et surtout aux citronniers. Ici sont produites également les meilleures tomates. La région est dominée par la dangereuse silhouette du Vésuve, célèbre volcan toujours en activité. Capitale de la Pizza et du folklore italien dans le monde (chansons et spectacles comme la Tarantelle), Naples est le port d'une région qui a de plus en plus tendance à s'industrialiser (industries alimentaires (notamment pour la production de pâtes), aciéries, raffineries de gaz et de pétrole, industries mécaniques. Le tourisme est aussi important.

Au même titre que Rome, Florence ou Venise, Naples est un véritable joyau de l'Italie. Souvent dénigrée de manière injuste, la capitale de la Campanie se niche au milieu d'une des plus belles baies de la planète.
Entre les pentes raides du Vésuve et la douceur de Capri, à deux pas de Pompéi et de la merveilleuse Côte Amalfitaine, ses ruelles vivantes et populaires cachent d'anciens palais, des églises baroques et d'innombrables places animées.

A Gragnano dans la région napolitaine, les abondantes sources favorisèrent l’implantation de nombreux moulins, puis vers 1600, d’un grand nombre de fabriques de pâtes. Durant le XIVème et XVIIIème siècle, il est impossible de dissocier les macaroni de Pulcinella, le célèbre masque napolitain dont l’état d’âme est régi par la faim et dont le rêve constant: une énorme assiette de macaroni, n’est jamais complètement assouvie. Les macaroni était déjà au XVIIème siècle le plat unique des Napolitains. Et à présent le moment est venu de satisfaire notre Pulcinella affamé en lui préparant un grand plat de macaroni.

Obtenu de l'unification de divers vitigni à baie rouge : sciascinoso, piedirosso, aglianico et autres variétés. Il est cultivé dans les communes de Gragnano, de Pimonte, de Castellammare et d'Agerola. Le Gragnano pour son caractère vif résulteun vin très versatile et est habituellement frizzantino. À propos de ses bollicine, Toto' disait : “ s'il pince tu le prends s'il ne pince pas tu te désistes ”. De cette influente déclaration on peut comprendre le quel soit gragnano d.o.c.