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Mortadella
Origines
Elle est née, au XVI° siècle dans la région d'Emilie Romagne dont la capitale est Bologne, d'où son surnom courant de “Bologna ”. Le nom “Mortadella” vient, soit du latin “farcimen myrtatum” qui désignait une saucisse cuite à consistance fine assaisonnée de myrte, soit de “mortarium” récipient dans lequel on broyait la viande. Depuis la Renaissance de nombreux écrits font référence à cette spécialité.
Elaboration
La variété Mortadella Bologna est préparée exclusivement à base de viandes de porc sélectionnées et hachées très finement; le gras séparé de la couenne est découpé en forme de cubes soumis à un long lavage à l'eau chaude. Le tout est mélangé avec du sel, des épices telles que essence de myrte et poivre; on peut y trouver également de l'ail, des pistaches …La cuisson, très précise, se fait en étuve.
Caractéristiques
Cylindrique , de diamètres variables, son poids entier peut aller jusqu'à 100 kg; coupée elle présente une couleur rosée, uniforme parsemée pour 15% de petits quadrilatères de gras blancs-perlés et voire d'autres ajouts tels que des olives, des pistaches qui coupées avec la tranche exhaleront leurs parfums et compléteront les saveurs de la chair.
Usages et harmonies
La “Mortadella Bologna” est rose-pâle/orangée. Son intensité en goût est tout en délicatesse avec quelques notes poivrées qui sont en parfait équilibre avec des saveurs sucrées. Une texture délicate, ferme avec un rien de sécheresse. Une forte personnalité au coeur tendre.
Facile à vivre et à consommer , la “Mortadella Bologna” peut s'apprécier “à la puriste” avec du pain complet; assaisonnée à l'huile et au citron ou vinaigre, au basilic et à l'ail; elle peut aussi s'introduire dans les salades (épinards, courgettes, oignons, cœurs d'artichaut, céleris, chicorée…); elle peut enfin s'introduire dans des plats plus gastronomiques.