Salame Milano

Ses origines remontent à la periode des Sforza et des Visconti, il plaisait beaucoup aux “Magni Comestitores” selon les termes des chroniqueurs du XIV eme siècle qui désignaient ainsi les Milanais. Il est aujourd'hui produit de Milan à Brianza.

La viande maigre de porc et de bœuf (20% maxi), le gras, sont broyés en tout petits morceaux puis déposés sur des plateaux surnommés “baldresche”; pendant 1 à 2 jours la matière première va reposer à basse température et raffermir; assaisonnée avec du sel , du poivre moulu ou en grains et de l'ail celle ci va être mise en boyaux naturels. Les saucissons obtenus sont ligaturés avec de la ficelle ou un filet, mis en étuves et une fois secs disposés en cave pour séchage jusqu'à 4 mois selon le poids.

Saucisson de petit diamètre et de 1 à 2 kg selon la longueur, il se distingue par sa couleur rouge rubis , sa compacité et son hachage visiblement fin et homogène.

• La Charcuterie italienne