Le pecorino di fossa aoc est un fromage de brebis traditionnel de certaines villes du centre de l'Italie (Émilie Romagne, Marches, Toscane et L'Ombrie) soumis à un procédé de maturation souterraine, dans des fosses de roc ou de tuf, qui provoque une seconde fermentation, et leur donne un parfum exceptionnel.