Jambon San Daniele

Le Jambon de San Daniele AOP* est élaboré sur la commune de “ San Daniele del Friuli ”, (province d'Udine), à une altitude de 276 m. au dessus du niveau de la mer, baignée par des courants d'air qui circulent des Alpes à l'Adriatique .

La célébration du San Daniele est constatée déjà à la période des Celtes; plus tard on faisait parvenir ces Jambons à dos de mules aux notables réunis au Concile de Trente, à la Cour Royale d'Hongrie au 17° siècle et Gabriele D'Annunzio envoyait les chercher, sous recommandation du “Vittoriale”. A San Daniele on a toujours le sens de la célébration : chaque année, en juin se tient “Aria di Festa”, où 250.000 personnes viennent de toute l'Europe déguster ses fameux Jambons.

À partir de cuisses supérieures à 11 kg dont on conserve le pied pour étirer les muscles, il est salé exclusivement au sel marin, pressé pour faciliter les échanges , mis au repos, lavé, séché, massé, affiné au moins 12 mois ( jusqu'à 24 mois) et contrôlé en permanence jusqu'à sa certification.

Avec ou sans os, il se reconnaît à son Label, apposé au fer chaud par un Institut Indépendant de Contrôle , représentant un jambon avec le sigle San Daniele. La traçabilité de chaque Jambon est d'autre part totalement “ reconstituable ” au travers des différentes indications portées sur chaque pièce. Sa réputation n'est pas due au hasard, cela ne fera que conforter les inconditionnels de la texture et des saveurs du San Daniele. De couleur uniforme rouge-rosée dans la partie maigre; strié finement de gras blanc.

Le San Daniele développe des bouquets intenses, des saveurs douces et délicates de noisettes, de châtaignes avec un arrière goût plus accentué de fruits rouges et noirs ; coupé fin il apparaît onctueux et nacré. Le vin rouge est un bon partenaire ; sensations légères de grains de poudre grâce aux tanins d'un Chinon ; sensations d'exotisme grâce aux arômes épicés d'un Costière de Nîmes ; Grenache et Syrah fournissent des expressions fortes mais équilibrées avec le San Daniele.

Les vins blancs bien sûr s'accordent parfaitement, le Frioul est l'une des zones de production de vins blancs les plus prisées d'Italie; mais les qualités très sûres du San Daniele ont permis d'oser aussi des rapprochements avec des vins de Champagne matures voire millésimés, sur bases chardonnay- pinot noir : sont apparus des accords de fruits secs, de fruits rouges, des échanges persistants et complexes entre le gras et les bulles, qui ont séduit de très grands sommeliers et spécialistes du Goût