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La Charcuterie italienne

Chaque italien, aux quatre coins du monde, parle avec émotion de la cuisine familiale où bien sûr, la Mamma tient une place importante. La nourriture italienne doit beaucoup aux maîtresses de maisons : simplicité, authenticité, saveurs, touches personnelles, cultures des régions. Cet investissement personnel des femmes italiennes explique la diversité et la qualité de cette gastronomie mais aussi l'émotion et l'exigence des italiens pour la Table. Nous sommes en définitive très proches.

Les Charcuteries d'Italie ouvrent nos rencontres culturelles et gourmandes avec les multiples terroirs de l'Italie. Les spécialités régionales, les AOP (Appellations d'Origines Protégées), les IGP (Indications d'Origines Protégées) y sont les plus nombreuses au monde. Leurs présences en France (comme dans les autres pays européens) n'ont cessé de croître aussi bien dans les rayons à la Coupe qu'en prétranchés dans les rayons libre-services ; ces deux dernières années les Jambons affinés, les Salami, la Mortadella di Bologna, la Bresaola, la Coppa, etc.. ont bénéficié de progression à deux chiffres qui permettent d'avancer que cette ” Catégorie d'Italie ” est entrée dans nos habitudes alimentaires.

Régions, traditions et charcuteries…

Génie des inventions et intelligence des adoptions : cela résume bien l'âme des italiens pour leur ” savoir-manger ”. Depuis l'antiquité, au travers de l'histoire et des nécessités, les italiens maîtrisent parfaitement les techniques de conservation. Depuis les Etrusques, depuis les déplacements des légions romaines et les invasions étrangères, l'Italie a su mettre au point et adopter les meilleures techniques de conservation (salage et fumage). Cet art de la conservation a donné au fil des siècles des centaines de spécialités charcutières associées aux cultures des régions.

Salami, saucissons … par nécessité, les italiens du nord furent les premiers à s'intéresser aux possibilités d'utilisation de la viande de porc et désireux de profiter le plus longtemps possible dans l'année de leur production, ils mélangèrent viandes, gras et sel… le tout dans un boyau confié aux bons soins de l'air des montagnes ; déshydratation, échanges entre gras et viandes … ainsi naquirent les plus célèbres saucissons (pardon … Salami) que l'on consomma toute l'année.

Des Dolomites à Palerme, du nord au sud de la botte… l'Italie et ses régions proposent non seulement de multiples variétés de pâtes, mais aussi de charcuteries dont les habitants du Frioul , d'Emilie Romagne ou de Lombardie, etc.… se font l'écho et s'enorgueillissent. Le Salame Milano pour un natif de Milan, au même titre que le Salame felino pour un natif du village de Felino, est forcément le ” Meilleur Salami du Monde ”. Le Jambon de Parme, le Jambon de San Daniele, ces spécialités pourtant si différentes disposent du même niveau de consécration : le terroir, l'air ambiant où elles arrivent à maturité en séchant lentement, les préparations, les types de hachages, la main de l'homme constituent leurs secrets de fabrication. Inspirés par le respect de la tradition, par l'amour, ces produits aboutissent à des résultats de grandes constances en qualité mais aussi à de fortes singularités.

Finesse, Fraîcheur et Conservation.

Très fin… le décor est planté ! Les Français achètent la charcuterie en ” nombre de tranches ” alors que les Italiens ont toujours acheté au poids ; le résultat va dans le sens de l'intérêt des consommateurs italiens qui dégustent ainsi dans les meilleures conditions. Fort heureusement, nous nous inspirons en France de cette exigence italienne, en achetant à présent très fin.

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