Gastronomie italienne

Prosciutto di Parma, une ville et son jambon

Le Jambon de Parme L'histoire du prosciutto, au sens de jambon cru, se perd dans la nuit des temps. Le prosciutto existait déjà sous les Romains. Au II siècle avant J-C, Caton l'Ancien est le premier à décrire dans son De Agricoltura la technique pour obtenir du jambon salé et séché. D'ailleurs le nom vient du latin “prae exuctus”, qui veut dire asséché. Quant au Prosciutto di Parma, cette dénomination est née fort probablement au cours du Moyen-Âge. C'est...

La Genovese napoletana

Malgré son nom la Genovese n'est pas un plat de Gênes*, il s'agit plutôt d'un des plats les plus traditionnels de l’antique cuisine napolitaine, toujours préparé selon un rituel ancestral. Sur le plan technique c’est un « ragù » (ragoût), c'est-à-dire une sauce dont la préparation est basée sur deux éléments: présence de viande et un procédé de cuisson très lent. Mais « la Genovese » est un ragoût sans tomates. C’est la seule exception admise au...

Le Comte de Cavour et sa grande cuisine diplomatique

Camillo Benso Conte di Cavour « Les oranges sont à notre table et nous les mangerons ; pour les macaronis, il faut attendre car ils ne sont pas encore tout à fait cuits ! » Voici les propos quelque peu « codifiés » dans un télégramme du comte Camillo Benso di Cavour à son ambassadeur, quand il prend place à la table de l’unification italienne en 1860, au moment où Garibaldi lui sert la Sicile des oranges avant de prendre Naples aux Maccheroni. Quel est, de ces deux...

BONAPARTE : Un français dans les pâtes de l’Italie ( Seconde partie)

Napoleon_3.jpg Quand des Italiens deviennent français L’entré dans le siècle « sera Italien ou ne sera pas » si on en juge les victoires de Napoleone pour reconquérir l’Italie du Nord, Mai : franchissement des Alpes, Juin : Milan devient français, victoire de Montbello et Marengo, naissance de la République Cisalpine. Après ce brillant tableau on est navré de constater que les exploits de palais du grand homme se résument à la passion des lentilles, de la...

BONAPARTE : Un français dans les pâtes de l’Italie

napoleon_bonaparte14.jpg (Première partie) On les retient difficilement, elles sont souvent inexactes, heureusement, l’histoire n’est pas uniquement faite de dates et de citations approximatives, mais surtout… d’histoires. Voici une citation: « Le génie ne se perfectionne pas, mais l’art de bien combiner les choses est perfectionné chaque jour par l’observation et l’expérience » elle est de Bonaparte, et pourrait s’appliquer à la victoire de son chef cuisinier Dunant...

Catherine De Médicis : De la fourchette, aux lames saignantes 2ème partie

Caterine de Medici 2 LE POUVOIR DES DOUCEURS Dans la dot de Catherine, on découvre aussi des spécialités et un savoir-faire culinaire italien concoctés par une brigade de fidèles chefs cuisiniers. Elle sait pouvoir compter sur leurs véritables talents d’ « alchimistes » pour leur faire mijoter, le cas échéant, certaines potions fort utiles contre ses ennemis, qui lui vaudront plus tard le surnom de « Reine noire » ou « Vierge des ténèbres ». Pour soigner le mal du...

Catherine De Médicis : De la fourchette, aux lames saignantes.

Caterine de Medici En 1533, deux adolescents d’à peine 14 ans se marient : le futur roi de France Henri II et l’italienne Catherine de Médicis. L’alliance conclue entre la cuisine française et italienne donne naissance à la mythique « révolution gastronomique française » ainsi baptisée par bon nombre d’historiens. Mais en déballant la dot italienne, on découvre que finalement rien n’est ni tout noir ni… tout rouge, aussi bien en matière d'histoire que de...

Rossini « Tournedos » à la musique pour la cuisine (2ème partie)

rossini3.jpg Notre dilettant des cuisines quitte Paris pour Bologne en 1836 pour diriger le conservatoire de musique, l’enseignement après la création, sauf aux fourneaux où il expérimente de nouveaux mets en s’inspirant du cuisinier de Charles-Albert de Sardaigne. Sa compagne écrit : … le maestro et moi, nous vivons pour manger … c’est le seul plaisir qu’il lui reste »__ Six ans plus tard, Rossini avoue : « Je cherche des motifs mais ne me viennent à...

Rossini : mélis-mélos d'Opéras-bouffes ( 1ère partie)

Rossini Ce que l’amour est au cœur, l’appétit est à l’estomac. L’estomac est le maître de musique qui freine ou éperonne le grand orchestre des passions …Manger et aimer, chanter et digérer sont les 4 actes de l’opéra bouffe qui a pour titre la vie …Celui qui la laisse s’enfuir sans en profiter n’est qu’un fou . Gioacchino Rossini L’auteur du célèbre Barbier de Séville a passé au moins autant de temps à composer de la musique que des repas et des...

Comment « Le Procope » dei Coltelli s’est taillé une légende

Le Procope - intérieur Connaissez-vous le moyen de calmer une crise de shopping boulevard Saint-Germain ? Prenez la tangente et retrouvez-vous d’un saut, au 13 de la rue de l'Ancienne-Comédie, en plein XVIIe siècle. Vous ne rêvez pas, devant vous, cette façade classée monument historique, cet ancien QG révolutionnaire, c’est un café italien : le Procope ! Même si aujourd’hui, la seule qui ait encore l’accent au comptoir, c’est la « Cimbali »… Bella, no ? La carrosserie...

Le Codex à la Romanoff, une recette da Vinci ?

portrait de da Vinci Que ce soit dans le tableau de la Joconde ou celui de saint Jean-Baptiste, le pinceau de Léonardo da Vinci travaille les contours en « fondu », ce qui ne permet pas de dissocier clairement le sujet du fond tel le sfumato désormais indissociable du nom de ce créateur de génie. En cuisine, l'équivalent de cette vaporeuse fumée est exhalée par des mets savoureux dont on se délecterait presque les yeux fermés tant elle se substitue à la matière. Les...

Retour vers le futur…isme culinaire de Marinetti

Filippo Martinetti La cuisine moléculaire est une cuisine d’avenir depuis… 1930 ! et les héritiers Slow Food peuvent tranquillement explorer les pittoresques chemins de la tradition culinaire. Voilà 80 ans, Filippo Tommaso Marinetti ouvrait la voie rapide de la révolution gastronomique avec le Manifeste de la cuisine futuriste. Ce texte trouve son origine dans le premier des Manifestes du futurisme  publié dans le Figaro en février 1909, qui pose les fondamentaux...

Thomas Jefferson, importateur de Pasta

Thomas Jefferson Chic ! Aujourd’hui c’est « maccheroni » Qui a mis un plat de nouilles au menu officiel de la Maison Blanche en 1802 ? Thomas Jefferson, c’est à lui que la cuisine italienne doit d’avoir été mise à l’honneur à Washington. L’hôte de cette journée prestigieuse est le troisième président des États-Unis depuis 1801 et le principal auteur de la déclaration d’indépendance des États-Unis. Ce fin lettré, ex étudiant en architecture, mordu de science,...

L'Italie, une autre philosophie de l’alimentation ?

alimenti136.jpg Lorsqu'on parle de bonne cuisine en Europe on pense tout de suite à la France et à l'Italie mais la perception de la nourriture dans ces deux pays me semble substantiellement différente. En France on attache beaucoup d'importance à la présentation, à l'équilibre des ingrédients, souvent nombreux, la cuisine française est complexe et raffinée. La cuisine italienne est exactement le contraire, elle est simple et exigeante sur la qualité des...

Bufflonne polluée

mozzarella119.jpg L'un des symboles de la gastronomie italienne est dans la tourmente. En effet, la Corée du Sud a déjà bloqué les importations de la Mozzarella de bufflonne depuis le 24 mars et le Japon, après avoir pris la même décision, vient de révoquer l'interdiction car les analyses ont donné un résultat négatif. Aujourd'hui les éleveurs italiens attendent une décision importante de la part de la commission européenne qui pourrait carrément interdire cette...

Starbucks craint l'Italie

Starbucks La chaîne américaine de café Starbucks s'est implantée dans 43 pays dont la France. Pratiquement tous les grands pays sont concernés. Enfin, tous sauf l'Italie. Pourquoi ? Tout simplement parce que ça ne marcherait pas. Tout le monde d'ailleurs, en est convaincu, les analystes, les économistes, les journalistes. En revanche, sur les causes de cet éventuel insuccès évité les avis sont partagés. La plupart des commentateurs soulignent le prix très...

Gastronomie italienne - état des lieux

la Physiologie du Goût Parfois, j'ai vraiment l'impression que la cuisine devient "un jouet dans les mains des enfants" (proverbe napolitain qui signifie qu'une chose sérieuse se trouve entre les mains d'incompétents) quand des chefs, sous couvert de créativité modifient des recettes traditionnelles en leur laissant improprement leur nom au seul motif qu'ils ont utilisé l'un des ingrédients. Je m'explique, dans certaines cartes de restaurants...