Dans les petits plats des grands

Comment « Le Procope » dei Coltelli s’est taillé une légende

Par Valérie Quezada De Talavera

Le Procope - intérieur

Connaissez-vous le moyen de calmer une crise de shopping boulevard Saint-Germain ? Prenez la tangente et retrouvez-vous d’un saut, au 13 de la rue de l'Ancienne-Comédie, en plein XVIIe siècle.

Vous ne rêvez pas, devant vous, cette façade classée monument historique, cet ancien QG révolutionnaire, c’est un café italien : le Procope ! Même si aujourd’hui, la seule qui ait encore l’accent au comptoir, c’est la « Cimbali »… Bella, no ? La carrosserie rutilante de la machine vous siffle le café tandis que passent les expresso. Allez, posez donc vos coudes, vous avez bien une minute pour écouter la plus ancienne des brèves de comptoir... Procope ?

Le nom vient d’un Sicilien de Palerme arrivé en France en 1670, Francesco Procopio Cutò, traduit en italo-français par Dei Coltelli (« Procope Couteaux »). Il travaille comme garçon chez un cafetier arménien – c’était avant le monopole des Auvergnats – du nom de Pascal, qui possède un café rue de Tournon, pas loin de la foire Saint-Germain au chaland abondant et facile. Le commis Procopio s’associe pour louer dans la foire une « loge », sorte d’échoppe, pour se mettre à son compte deux ans plus tard. Fort de son succès, il s’installe quelques années après à l’endroit d’un établissement de bains à l'enseigne du « Saint-Suaire de Turin » (lequel aurait été tenu par les descendants d’un Procopio Coltelli venu à Paris dans la suite de Catherine de Médicis !) et rachète à un certain Grégoire son établissement déjà réputé en face de la future Comédie française, mais attention, pas l’actuelle (nous y reviendrons plus loin).

Échoppe… de prestige

En 1686, le Procope s’ouvre donc au 13, rue de l'Ancienne-Comédie. Arrivé à ce stade de l’histoire, vous comprendrez que ce n'est plus de la brève, mais de l'éternelle de comptoir ! Dei Coltelli fait des aménagements luxueux, qui tranchent, si l’on peut dire, des coupe-gorge et bouis-bouis de l’époque. Il fait l’acquisition de deux étages supplémentaires et des locaux attenants. C’est un mélange des frères Costes et de Bertillon sous Louis XIV ! Le fameux sens de la décoration à l’italienne existe déjà et son élégance ravit l’élite. Les guéridons de marbre sont éclairés par des lustres de cristal qui se reflètent partout dans de gigantesques miroirs ; en plein Grand Siècle, illuminer de la sorte un commerce est un vrai « concept ».

Et que fait-on dans pareil endroit ? On se force à boire du café comme le roi, qui a mis à la mode cet infect breuvage. On en consomme des litres en le coupant de lait, raconte Louis-Sébastien Mercier dans son Tableau de Paris : « Cette consommation est devenue considérable depuis que le peuple, ne sachant plus que boire vu les impôts et la falsification [ndr : Mercier veut parler du mauvais pinard, coupé et recoupé], a pris un goût effréné pour le café ; c'est une habitude journalière dans les trois quarts des maisons de la ville.» Au Procope, justement, on invente l’ancêtre du percolateur, une machine dans laquelle on met de la poudre dans un filtre traversé par de l'eau chaude à grande échelle.

Coffee shop et boissons chocs

A son talent de cafetier « maître-distillateur », Procopio joint celui de préparateur de liqueurs qu’il complète par une gamme de vins capiteux : muscats, vins d'Espagne, de Saint-Laurent et de la Ciotat et toute une palette de savants mélanges. La rossoly, « rosée du soleil », permet au gourmet de savourer l'harmonie du fenouil, de l'anis, de la coriandre, de l'aneth et du carvi pilés ensemble et macérés au soleil dans de l'eau-de-vie. Dans le populo viennent se fondre les parfums du clou de girofle, du musc, de l'ambre, du poivre long, du sucre, de l'anis, du coriandre et de l'esprit de vin. Sans oublier l’eau de Cédrat ainsi qu’une « liqueur du parfait amour »

Le rendez-vous des VIP et des philanthropes

L’endroit devient un incontournable café littéraire. Juste en face, il y a la salle des Fossés Saint-Germain, qui accueille la troupe des « Comédiens du Roy ». Dans ce théâtre première mouture de ce qui deviendra la Comédie française, Procopio gère une « loge de la limonade » et installe une « distributrice de douces liqueurs ». On traverse la rue pour se retrouver au rendez-vous du Tout-Paris, au milieu des comédiens et des dramaturges qui, pour se rafraîchir après la scène – c’est une première! – se font servir des glaces et sorbets composés de citron, de musc, d'ambre et de sucre mais aussi des fruits confits, cerises, framboises, etc.

De l’Etna à Paris

Francesco Procopio doit à son grand-père – un pêcheur sicilien lui aussi prénommé Francesco – l’un des plus grand succès de sa carte. Quand il n’était pas en mer, l’aïeul travaillait sur une machine à « granita », une spécialité palermitaine depuis des siècles fabriquée à partir des neiges d’hiver de l’Etna mélangées à du miel et du jus de fruit. Procopio retravaille l’invention familiale et modifie les ingrédients, en remplaçant notamment le miel par du sucre et les jus par des purées de fruits. Le succès est immédiat, notre cafetier obtenant même une patente royale qui lui assure l’exclusivité de la vente des ses produits. Il changera également de fournisseur de glace, l’Etna étant un peu loin ! Ca tombe à pic, c’est à cette époque que l’on se met à stocker la glace collectée les jours de gel sur les plans d’eau et les rivières dans des glacières et des sous-sols aménagés, pour la sortir en été, sous haute surveillance.

Le lieu est lancé et sa légende s’enrichira de noms illustres. On y servira la crème des intellectuels : Buffon, Voltaire, Diderot, D'Alembert et leurs amis encyclopédistes, Montesquieu, Rousseau, et plus tard une bande de bons amis – Robespierre, Marat, Danton –, tous venus distiller de brillantes idées qui agiteront les têtes jusqu’à les faire tomber quand le Procope deviendra un repaire des Jacobins sous la Révolution.

La morale de cette petite histoire, c’est que quand vous disserterez sur l’état du monde ou « ce qu’il faudrait au pays » inspiré par votre petit noir, ne manquez pas de remettre à leur place les mauvaises langues qui vous taxeraient de philosophe de comptoir. Aller au zinc, Môssieu, c’est du sérieux ! Surtout quand on pense à ces gars qui ont refait le monde y a trois siècles… au café.
Mais je parle… je parle…

Publié le mardi, 13 juillet 2010 à 18h17